تعتبر صحة اللحوم من أهم عناصر سلامة الغذاء، حيث إن اللحوم هي مصدر أساس للبروتينات الحيوانية، وتعد المسالخ خط الدفاع الأول لمنع تلوث اللحوم بالميكروبات الممرضة، ومنع انتقال الأمراض الحيوانية ومتبقيات المستحضرات البيطرية عن طريق تلك اللحوم.

وانطلاقاً من حرص وزارة البيئة والمياه والزراعة والمركز الوطني للوقاية من الآفات النباتية والأمراض الحيوانية ومكافحتها (وقاء) على سلامة المنتجات الحيوانية المحلية، وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي، وبخاصة اللحوم التي تعتبر إحدى وسائل نقل الأمراض المشتركة بين الإنسان والحيوان، فقد تم إعداد هذا الدليل بوصفه دليلاً فنياً للعمل به عند إنشاء وتشغيل المسالخ وفحص اللحوم استناداً إلى اللائحة التنفيذية لنظام الزراعة، وتم تضمين هذا الدليل آخر التحديثات العالمية في اشتراطات المسالخ والأحكام الصحية المتعلقة باللحوم، وربطه مع المواصفات القياسية المتبعة في المملكة لسلامة اللحوم، إضافة إلى وضع أسس للتطوير المستمر في اشتراطات وأعمال المسالخ، ومبادئ تطبيق أنظمة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وبعض إجراءات التعامل مع الاندلاعات الوبائية.

والله ولي التوفيق.

الوزارة: وزارة البيئة والمياه والزراعة.

صاحب الصلاحية: وزير البيئة والمياه والزراعة أو من يفوضه.

مركز وقاء: المركز الوطني للوقاية من الآفات النباتية والأمراض الحيوانية ومكافحتها.

المسلخ: هو المنشأة المرخصة والمجهزة تجهيزاً فنياً بالمعدات والأجهزة والآلات والأدوات التي تمكنها من القيام بفحص الحيوانات المعدة للذبح، قبل الذبح وبعده؛ للحكم على صلاحية لحومها للاستهلاك الآدمي من عدمه وتجهيزها، ويتم في هذه المنشأة الذبح والفحص والتجهيز للحوم للاستهلاك الآدمي.

وتصنف مسالخ اللحوم الحمراء (حيوانات الماشية) حسب الطاقة الإنتاجية إلى .(A, B, C)

مسلخ كبير A: عدد المذبوحات اليومية 500 ذبيحة وأكثر.

مسلخ متوسط B: عدد المذبوحات اليومية من 51 إلى 499 ذبيحة.

نقطة ذبح C: عدد المذبوحات اليومية من 1 إلى 50 ذبيحة.

الطبيب البيطري: هو الشخص الحاصل على درجة البكالوريوس في الطب البيطري من إحدى الجامعات المعترف بها، ويحمل ترخيصاً لممارسة المهنة.

اللحوم: جميع أجزاء جسم الحيوان المذبوح من عضلات وأحشاء داخلية وأنسجة معدة للاستهلاك الآدمي.

إعدام جزئي: هو حجز وإعدام جزء أو أجزاء من الذبيحة مع إزالة الغدد الليمفاوية التابعة لها وذلك باعتبارها مصابة بتغييرات موضعية أو آفات مرضية لا تؤثر على الحالة الصحية العامة للذبيحة. مع صلاحية باقي الذبيحة للاستهلاك الآدمي.

إعدام كلي: هو حجز وإعدام الذبيحة وكامل أعضائها وذلك لعدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمي باعتبارها مصابة بمرض عام أو تغييرات موضعية أو بآفات مرضية لا يتسنى فصلها عن اللحوم، أو أن يكون للحالة المرضية تأثير على الحالة الصحية العامة للذبيحة.

الأختام اليدوية: هي أختام ذات أشكال وألوان محددة أسطوانية الشكل بألوان محددة لكل نوع من اللحم يتم استخدامها للختم على معظم أجزاء الذبيحة بعد اجتياز الكشف البيطري.

الأختام الإلكترونية: هي علامات إلكترونية(Barcode) أو (QR-Code) تثبت على الذبيحة بعد اجتياز الكشف البيطري.

الاشتراطات الصحية والفنية: هي المعاییر الصحية الواجب توافرها داخل المسالخ وفقاً للضوابط الصحية والفنية المعتمدة لإنشاء المسالخ وتشغيلها من الجهات ذات العلاقة.

الإفراج الكلي: هو السماح باستخدام كامل الذبيحة بعد الكشف البيطري باعتبارها صالحة للاستهلاك الآدمي.

الإفراج المشروط: هو التصريح باستخدام اللحوم والأحشاء للاستهلاك الآدمي بعد معالجة اللحوم حسب الحالة المرضية.

الأمراض الوبائية: هي الأمراض المعدية التي تنتشر بصورة وبائية بين الحيوانات والطيور.

الأمراض المشتركة: هي الأمراض المعدية التي تصيب الإنسان والحيوانات أو الطيور، وتنتقل من الحيوان للإنسان والعكس.

التبريد المفاجئ السريع: هو عملية تخفيض درجة حرارة اللحم إلى مستويات محددة في زمن قصير لمنع أو تخفيض مسببات عمليات تدهور جودة لحم الذبيحة، بخاصة نمو الكائنات المجهرية.

المستحضرات البيطرية: اللقاحات، أو الأمصال، أو الأدوية، أو الفيروسات، أو الميكروبات المضعفة، أو المقتولة التي تستعمل في علاج أو تحصين الحيوانات.

متبقيات المستحضرات البيطرية: هي بقايا الأدوية أو اللقاحات أو الأمصال في الأنسجة واللحوم وأعضاء الحيوان التي تستخدم في علاج الحيوانات ووقايتها من الأمراض.

الحدود القصوى للمتبقيات: هو الحد الأقصى المسموح بوجوده في الأغذية من متبقيات المستحضرات البيطرية لمتبقي مستحضر بيطري ناتج من رعاية حيوانية وبيطرية وذلك ليكون له حد قانوني مسموح به في الغذاء أو مضافاً إليه وفق المواصفات القياسية المعتمدة في المملكة العربية السعودي، بما لا يؤثر على صحة المستهلك.

فترة التحريم: الفترة اللازمة منذ إعطاء المستحضر البيطري للثروة الحيوانية أو المائية الحية المعدة للاستهلاك الآدمي وحتى خروج بقايا المستحضر من جسم الحيوان أو بقائها ضمن الحدود الآمنة في جسم الحيوان أو منتجاته.

الحظيرة: هي مساحة محاطة بأسوار من مواسير حديدية عرضية بارتفاع 1.20 م تستخدم لحجز الحيوانات وتكون مفتوحة الجوانب ومظللة بأسقف لحماية الحيوانات من حرارة الشمس والأمطار، ويتم فيها الكشف الظاهري للحيوانات.

الدواجن: تعني أي طائر داجن وتشمل الدجاج والديك الرومي والبط والوز والحمام والسمان والدجاج الغيني (الفرعوني).

الذبح الاضطراري: الذبح الفوري للحيوان لأسباب تتعلق بصحة اللحوم أو الرفق بالحيوان، أو لمنع انتشار مرض وبائي.

الذبح حسب الطريقة الشرعية: التقيّد بأحكام الشرع في الذبح والإدماء التام للحيوانات وفق اشتراطات تذكية الحيوان طبقاً للأحكام الإسلامية المعتمدة بالهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة بالمواصفة رقم GSO993/2015)).

الكشف البيطري قبل الذبح: فحص الحيوانات المعدّة للذبح من قبل الطبيب البيطري المختص للتأكد من خلوها من الأمراض الظاهرية والتشوهات الخلقية والعيوب التي تجعلها غير صالحة للاستهلاك الآدمي.

الكشف البيطري بعد الذبح: هو الكشف على لحوم وأعضاء الحيوانات المذبوحة من قبل الطبيب البيطري المختص للتأكد من خلوها التام من أي أعراض مرضية.

اللحم الطازج: هو اللحم الذي لم يتعرض لأي معالجة لغرض الحفظ، فيما عدا التبريد والتعبئة اللازمة للمحافظة على خصائصه الطبيعية.

المختبر: هو مكان مجهز فنياً بالأجهزة والمعدات ومواد التحليل اللازمة لإجراء التحاليل والاختبارات المعملية للتأكد من صلاحية اللحوم للاستهلاك الآدمي.

المستحضرات البيطرية: اللقاحات، أو الأمصال، أو الأدوية، أو الفيروسات، أو الميكروبات المضعفة، أو المقتولة التي تستعمل في علاج أو تحصين الحيوانات.

الممارسات الصحية الجيدة: جميع الممارسات المتعلقة بالشروط والإجراءات اللازمة لضمان سلامة وصلاحية الغذاء في جميع مراحل السلسلة الغذائية.

تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة :(Hazard analysis and critical control points: HACCP) هي عبارة عن نظام وقائي) برنامج تنظيمي (يهتم بسلامة الغذاء عن طريق تحديد الأخطار (Hazards) ومصادرها والتي تهدد سلامة الغذاء ومن ثم تحديد النقاط الحرجة (CCPs) التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج عند التصنيع.

السمط: هو غمس أو إنزال ذبائح الطيور في أحواض تحتوي على ماء ساخن لتسهيل عملية نزع الريش الموجود على جسم الطيور.

تُصنف المسالخ بحسب نوع الخدمة المقدمة إلى:

• المسالخ العامة والأهلية: لتجهيز ذبائح الأفراد والملاحم والمطاعم، والمؤسسات الخيرية، والحكومية، وغيرها.

• مسالخ الإنتاج: لتصنيع منتجات اللحوم المبردة والمجمدة للاستهلاك المحلي أو التصدير.

1- يقام المسلخ للمواشي داخل النطاق العمراني للمدينة أو على أطرافها.

2- يراعى في اختيار الموقع الامتداد العمراني واحتمالات التوسع المستقبلي حسب أنظمة التخطيط للمنطقة المقام فيها المسلخ.

3- ألا يتسبب موقع المسلخ بأضرار محتملة على الأماكن التي يمكن أن تتضرر بالمسلخ كالتجمعات السكانية، والمراكز الحيوية، والمصانع، والمصافي البترولية، والمناطق الزراعية، والمواقع التراثية، والمواقع الدينية، والمقابر، ومجاري السيول، وفقاً لأنظمة التخطيط في المناطق المقامة فيها.

4- ألا يكون موقع المسلخ مجاوراً للأماكن التي يمكن أن تشكل خطراً على المسلخ كمواقع معالجة الصرف الصحي، ومكبات النفايات وغيرها.

5- سهولة الوصول إلى الموقع بحيث يتصل بطريق مواصلات سهل ومعبد يؤدي إلى المدينة أو القرية.

6- توفر مصادر المياه والطاقة الكهربائية وكذلك وسيلة الصرف الصحي المناسبة.

7- البعد عن مصادر تلوث الهواء والمياه.

8- تحدد الوزارة عدد المسالخ وأنواعها وطاقتها اليومية حسب الحاجة.

9- يجب أن يحاط مسلخ حيوانات الماشية بسور مستقل على ألا يقل ارتفاعه عن 1.5 م من الخرسانة ويحتوي على بوابتين رئيسيتين ويشترط وجود حراس أمن أو بوابات إلكترونية.

10- فيما يخص مسالخ الدواجن يجب أن يحاط مسلخ الدواجن الملحق بمشروع لاحم بسور مستقل ويحتوي على بوابتين رئيسيتين (بوابة داخلية لاستقبال الطيور من المشروع وأخرى خارجية لتحميل المنتج النهائي).

11- يجب أن يبعد مسلخ الدواجن الملحق بمشروع لاحم عن أقرب حظيرة مسافة لا تقل عن 300 م.

1- يجب أخذ الموافقات اللازمة من وزارة البيئة والمياه والزراعة ومركز وقاء وجميع الجهات ذات العلاقة التي تحددها الوزارة على موقع ونوع مشروع المسلخ قبل البدء بالإنشاء.

2- يقدم المستثمر دراسة استشارية متكاملة مع مخطط كروكي تفصيلي للمشروع للاعتماد من الوزارة.

3- يجب توفير جميع الاشتراطات التي يتطلبها الترخيص، والتعهد بتوفير العمالة الكافية والحصول على الشهادات الصحية قبل بدء التشغيل.

4- يجب الحصول على رخصة التشغيل وشهادة من الدفاع المدني تفيد بسلامة المبنى قبل البدء بتشغيل المسلخ.

5- أن يتم تشغيل المسلخ بصفة آلية أو شبه آلية.

6- بموافقة صاحب الصلاحية، يحق فقط لأصحاب المسالخ المرخصة بعد توفر الشروط الموضحة بهذا الدليل الحصول على رخصة مؤقتة لتقديم خدمات مسلخ متنقل للهجر والقرى التي لا يوجد فيها مسلخ مرخص، وكذلك لمواقع التجمعات الموسمية كالأعياد، والمهرجانات والمتنزهات البرية وغيرها.

7- ضرورة فصل مواقع الكشف البيطري للماشية قبل الذبح عن الحظائر المخصصة لحجز الماشية.

1- تقديم طلب تجديد الترخيص قبل تاريخ الانتهاء بـ90 يوماً.

2- توفر شهادات صحية سارية لجميع العاملين.

3- توفر شهادات مزاولة مهنة سارية لجميع الأطباء البيطريين.

4- تقديم تقرير من جهة معتمدة يوضح نتيجة المسح الشامل للملوثات الميكروبية والكيميائية الموجودة بالمسلخ أثناء فترة التشغيل وبعدها خلال ثلاث زيارات بفاصل زمني شهر لكل زيارة.

5- الحصول على رخصة سارية من الدفاع المدني تفيد بسلامة المبنى.

6- تحويل المسلخ اليدوي إلى آلي أو شبه آلي.

7- تسديد أي مخالفات سابقة تخص المشروع.

1- أن يكون الذبح طبقاً لأحكام الشريعة الإسلامية.

2- اتباع الأحكام الواردة بهذه اللائحة وما تصدره الوزارة ومركز وقاء من أنظمة وتعليمات.

3- تطبيق أعلى معايير الأمن الحيوي ومنع العدوى الواردة بهذه اللائحة وغيرها من اللوائح والأدلة.

4- تقديم إحصائيات دقيقة عن أعداد وأنواع المذبوحات، ومنتجات اللحوم، والإعدامات الجزئية والكلية وأسبابها، وكميات المياه المستخدمة، ونتائج الفحص المخبري لعينات اللحوم ومرافق المسلخ.

5- استخدام نموذج الكشف البيطري الإلكتروني أو المرفق والرقم التسلسلي لكل ذبيحة من الحيوانات ولكل إرسالية من الدواجن.

6- تعتبر كافة البيانات والإحصائيات الخاصة بالمسالخ واللحوم ملكاً للوزارة ولا يحق للمستثمر أو أي جهة أخرى استخدامها دون الحصول على إذن خطي من الوزارة أو مركز وقاء.

7- توفير عقد سارٍ مع شركة متخصصة في الاستفادة الآمنة من مخلفات الذبائح.

8- توفير عقد سارٍ مع شركة متخصصة في تنقية وإعادة استخدام المياه المستخدمة في غسيل الذبائح وتجهيزها أو إنشاء محطة معالجة الصرف الناجم عن هذه المسالخ.

9- توفير شهادة مطابقة للمعايير الدولية لجودة الأداء (الأيزو) الخاصة بسلامة الأغذية وتشغيل المسالخ خلال مدة خمس سنوات من بداية التشغيل، على أن يتم تجديدها بصفة سنوية.

10- عرض صورة من رخصة التشغيل، والشهادات الصحية للعاملين، وشهادات مزاولة المهنة للأطباء البيطريين في مكان بارز.

11- يتولى الأطباء البيطريون المصرح لهم فقط التفتيش اليومي على المسالخ والمذبوحات.

12- على مُشغِّل مسلخ الإنتاج عدم تسويق منتجه إلا بعد الحصول على نتائج مخبرية تفيد بخلو المنتج من الميكروبات الممرضة ومتبقيات المضادات الميكروبية والعناصر الثقيلة أو وجودها ضمن الحدود المسموح بها.

13- يلتزم مشغل مسلخ الإنتاج بوضع البطاقة الغذائية للمنتج وفقاً لأنظمة الهيئة العامة للغذاء والدواء.

14- على مشغل مسلخ التموين عدم السماح باستقبال الحيوانات إلا بعد الحصول على شهادة صحية مخبرية حديثة تفيد بخلو الحيوان من متبقيات المضادات الميكروبية والعناصر الثقيلة.

15- يلتزم مشغل مسلخ التموين بتوفير الأختام المطابقة للمواصفات التي تطلبها الوزارة لاستخدامها من قبل الطبيب البيطري المختص، على أن تتوفر فيها الخصائص التالية:

• - يبين الختم اسم المسلخ، ويوم الذبح، ونوع الذبيحة، ومصدرها.

• - يشتمل الختم المستخدم على علامة سرية تستبدل يومياً وتبين للجهات الرقابية المختصة.

• - يجب أن تكون مكونات أحبار الأختام طبيعية المصدر ومصرحاً بها كمواد مضافة للأغذية، وألا يكون لها أي تأثير ضار على صحة المستهلك وسلامته.

• - أن يكون للأحبار خاصية ثبات عالية على الذبائح حتى لا تسهل إزالتها.

• - ألا تؤثر الأختام على الخصائص الطبيعية للحوم عند طبخها ولا تتأثر بالتبريد أو التجميد.

• - اعتماد اللون الأزرق للذبائح المحلية والأحمر للمستوردة المذبوحة محلياً.

• - حصر استخدام الختم الطولي (الرول) على ذبائح الملاحم.

16- في حال استخدام أختام إلكترونية(Barcode) أو QR-code)) يجب ما يلي:

• - أن يوضح نوع الحيوان وجنسه ومصدره والفئة العمرية وقت الذبح.

• - أن يوضح التاريخ المرضي والعلاجات والمستحضرات البيطرية المستخدمة.

• - أن يوضح اسم المسلخ وموقعه وتاريخ الذبح ووقته.

• - أن يوضح الإجراء الذي تم على الذبيحة في حالة الإفراج المشروط.

• - أن يتم وضعه على جميع أجزاء الذبيحة وأحشائها ومنتجاتها.

• - تسهل إزالته من الذبيحة أو استبداله.

• - أن يكون سهل الاستخدام من قبل الجهات الرقابية والمستهلك.

17- الحفاظ على كافة أجزاء الذبيحة وعدم إزالة أي علامة تدل على وجود حالة مرضية لحين الانتهاء من إجراءات الكشف البيطري.